Kinh nghiệm nướng bánh không bị xẹp

Có rất nhiều hộ gia đình khi mua lò nướng bánh về nhưng không biết cách sử dụng lò nướng bánh như thế nào hoặc chưa biết cách nướng bánh ra sao ?
Hôm nay mình sẽ chia sẻ cho các bạn cách nướng bánh để không bị xẹp nhé ^^

 I. Kinh nghiệm chọn lò nướng
Lò nướng là dụng cụ quan trọng hàng đầu trong lĩnh vực bánh trái. Không chỉ vì công dụng của nó là giúp cho bánh chín, mà còn vì một chiếc lò nướng tốt, nhiệt độ chuẩn sẽ giúp cho bạn tránh được nhiều thất bại trong khi làm bánh.

Để có thể nướng được bánh thì một chiếc lò cần tối thiểu các điều kiện sau đây:

• Có hai chế độ lửa (lửa trên và lửa dưới), có thể điều chỉnh được hai chế độ này (chỉ bật 1 lửa trên, 1 lửa dưới hoặc 2 lửa đồng thời)
• Có nút điều chỉnh nhiệt độ
• Dung tích không quá nhỏ, tối thiểu nên từ 30Lít trở lên.
• Dựa vào những điều kiện này thì các dụng cụ như lò vi sóng (vi-ba), lò thủy tinh, nồi nướng… nhìn chung đều không nên dùng để nướng bánh vì thường là không đủ lửa trên và dưới. Lửa không đều sẽ dẫn đến việc bánh chín không đều, một phần cháy, một phần sống
• 

II. Nguyên tắc nướng bánh cơ bản & Thất bại thường gặp
Các loại bánh ngọt nói chung (không tính bánh mì) thường sẽ trải qua quá trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như sau:
1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí. Hơi khí này thường sinh ra từ hai nguồn:

• Nhờ bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…
• Nhờ bọt khí có trong trứng đánh bông – thường gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)
• Nhờ vào nhiệt độ cao trong lo nuong banh, các hơi khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo ra thớ bánh, giúp hình thành kết cấu bánh.

2. Luôn cần một khoảng thời gian để nhiệt có thể truyền từ ngoài vào trong bánh. Nói cách khác, nhiệt tại phần rìa và mặt bánh sẽ khác với nhiệt ở trong lõi bánh. Quá trình chuyển hóa ở (1) sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.
Cụ thể hơn: các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.

Nếu nắm được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được những nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh, luôn là:

• Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15 phút
• Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)
• Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức

Điều số (1) là cần thiết, bởi vì nếu bạn đưa bột vào mới bật lò thì quá trình làm nóng lò (từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cần để nướng bánh) có thể sẽ làm cho phần mặt ngoài của bánh nở một chút ít trong khi bên trong hầu như không biến đổi gì (do nhiệt yếu). Hậu quả là phần bên ngoài sẽ chín nhanh hơn mà bên trong chín chậm hơn rất nhiều => bánh dễ bị sống bên trong. Ngoài ra, với các công thức mà bánh nở nhờ bọt khí trong trứng thì việc để lâu sẽ làm cho các bọt khí dễ bị vỡ bớt, dẫn đến hậu quả là bánh nở kém hoặc không nở được.
Điều số (2) sẽ giúp cho nhiệt truyền vào bánh cân bằng hơn, tránh tình trạng bị cháy mặt bánh hoặc cháy đế bánh (do khay nướng ở gần lửa trên hoặc lửa dưới).
Điều số (3) có liên quan một chút đến điều số (2). Việc chỉ bật một lửa sẽ làm cho mặt bánh gần với thanh nhiệt được bật dễ bị cháy hơn. Giả sử thay vì bật 2 lửa, bạn chỉ bật lửa dưới. Như vậy để lò đạt nhiệt độ nướng cần thiết (vd: 150 độ C), thanh nhiệt dưới sẽ phải hoạt động nhiều hơn để bù cho phần của thanh nhiệt trên không bật => nhiệt trong lò sẽ kém đồng đều hơn, bánh nướng cũng “bất ổn” hơn.

 Vậy khi nướng ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào?
1. Nhiệt trong lò quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt độ cao nên khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp ổn định, làm cho bánh xẹp.

2. Nhiệt trong lò cao + nướng không đủ thời gian: Bánh nở nhanh, có thể nứt mặt. Mặt bánh có thể có hiện tượng hơi cháy, cắm tăm vào thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do giống (1), và do bánh chưa chín hết, hơi ẩm vẫn còn bên trong nên sau khi lấy ra khỏi lò, phần hơi ẩm này “kéo” bánh co lại, làm bánh xẹp, lõm.

3. Nướng không đủ thời gian: Bánh nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp, nhưng sau khi lấy khỏi lò thì xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt. Lý do như giải thích ở (2).

4. Nướng không đủ thời gian + nhiệt độ thấp: Hiện tượng giống (3) nhưng mặt bánh thường sẽ có màu vàng nhạt, có thể còn mùi bột hoặc mùi tanh của trứng.

5. Nhiệt độ quá thấp: Mặt bánh vàng nhạt, khô cứng và thường là dày. Bên trong bánh còn đặc, ẩm, dẻo.

--> Như vậy mình đã chia sẻ cho các bạn cách nướng bánh cũng như các hiện tượng, cách khắc phục khi gặp phải, hi vọng đọc xong bài này các bạn sẽ biết cách nướng bánh ngon hơn . Và chờ phần sau nhé , mình sẽ chia sẻ tiếp cho các bạn ! Thân ái :)